Os produtos de fruta são elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou fermentação e ou concentração e ou congelamento, apresentados com ou sem liquido de cobertura. Podem ser adicionados de açúcar, sal e tempero(s) ou especiaria(s) e recobertos com açúcar e ou outro(s) ingrediente(s), desde que não descaracterize(m) o produto (BRASIL, 2004).
A conservação de frutas frescas e a sua transformação visam manter as características originais de composição (vitaminas, açúcares, sais minerais) e as de aparência. Entretanto, há modificações maiores ou menores, de acordo com a espécie e com o processo de industrialização utilizado. Aquecimento, mesmo que suave, aplicação de frio e dessecação, sempre causam alterações de cor, de estrutura e nem sempre inibem ou impedem reações químicas e bioquímicas que modificam a qualidade em uma ou mais características (LIMA, 1998).
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado (BRASIL, 1978).
As etapas iniciais da fabricação de compota são as mesmas da fabricação de doces
A fruta utilizada em conserva precisa ser colhida no ponto adequado de maturação, isto é, não deve estar tão madura e tão mole como a que vai ser consumida fresca, mas precisa já ter adquirido o gosto característico da fruta madura (CRUESS, 1973).
As indústrias fabricantes de alimentos e bebidas embalados prontos para oferta ao consumidor estão se adequando à nova legislação que determina a declaração de informação nutricional obrigatória de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, nos rótulos de alimentos e bebidas embalados. As informações nutricionais referem-se ao produto na forma como está exposto à venda e devem ser apresentadas em porções e medidas caseiras correspondentes, devendo conter ainda o percentual de valores diários para cada nutriente declarado, exceto no caso dos ácidos graxos trans, cujo percentual de valor diário não deve ser declarado (BRASIL, 2005).
Para o consumidor, é interessante conhecer essas características do produto a ser adquirido para estimar sua qualidade. Para isso, é necessário que as indústrias informem adequadamente e em conformidade com a legislação, para o objetivo ser alcançado.
